Cook

【後編】ブイヨンとコンソメの違い。コンソメについて詳しく解説!

  1. HOME >
  2. Cook >

【後編】ブイヨンとコンソメの違い。コンソメについて詳しく解説!

悩美さん
悩美さん

ブイヨンとコンソメって何が違うの?

どちらも代用出来るんですか?

ブイヨンとコンソメの違い。

この二つは一見似ているようで別のものになります。

ブイヨンとコンソメを大まかに分けると、

ブイヨンはベース(基礎)として使われる。

コンソメは(ブイヨンを使って作られたもの)一品のスープとして使われる。

そして、どちらも代用は可能です。

注意点としては、コンソメの方が旨味が強く、塩味を感じやすいので塩の量に注意すれば問題ありません。

でもちょっとコンソメの方が値段が高いので、使い分けたほうがいいでしょう。

ブイヨンとコンソメの違い、ブイヨンについては【前編】の記事で詳しく解説しております。

【前編】ブイヨンとコンソメの違い。ブイヨンとは?

本記事では、コンソメについて詳しく解説していきます!

本記事の権威性

サイト管理者:かえる(現役フレンチシェフ)

浅草リエーブルからフランス料理の世界に入り、リゾートホテル、都内、横浜のミシュラン星付きレストラン、銀座ビストロなどで研鑽し、32歳で結婚式場の料理長。パティシエとしても5年間経験し、料理、製菓、製パンなど何でもこなします。

今回のテーマについて、YouTubeに音声をアップしてあります。聴き流しにおすすめです☆

◆目次
・❶コンソメとは?
 ・1-1.コンソメの定義
 ・1-2.コンソメの原理を科学的に解説💡
・❷コンソメの取り方
 ・2-1.【プロ向け】ガチのコンソメレシピ
 ・2-2.コンソメには様々な種類がある
 ・2-3.顆粒のコンソメを使った家庭料理
 ・2-4.コンソメもブイヨン同様、素材で決まります
・❸まとめ

1.コンソメとは?

1-1.コンソメの定義

コンソメとは、《ブイヨンを煮詰めて味を濃縮したもの》をベースに作るスープになります。

現代のコンソメは、一般的にコンソメ・クラリフェ(澄んだコンソメ)のことを指します。

コンソメは非常に完成されたものであり、

1品のポタージュとして出されたり、冷製にしてゼリー寄せなどでオードブルで使われたり、またはコンソメで食材の仕上げの火入れをして、そのまま一緒にナージュ仕立てのソースとして使われたりします。

メモ

※フランス料理ではスープのことをポタージュと呼びます。スープの濃度がある、なしに関わらずポタージュと呼びます。

19世紀の料理人オーギュスト・エスコフィエが書いた《ルギッドキュリネール》という有名な料理の本で、

「ディナーで使うコンソメは何も入れない。具を何も入れないポタージュなので、それ単体でとても澄み切った、この上なく美味で完全なものでなければならない」

というほど完成されたものなんです。

そして、コンソメを《非常に澄ませた良い状態》で作るにはかなりの技術が必要で、プロの料理人であれば誰にでも出来るわけでは無いんです。

1-2.コンソメの原理を科学的に解説💡

押さえるポイントは卵白の凝固温度です!

ブイヨンなどのベースを澄ませてコンソメを作るために、たんぱく質の凝固を利用します。

牛の赤身肉のミンチや卵白、こまかく切った野菜などを混ぜ合わせてコンソメに使いますが、ここで重要なのが卵白になります。

卵白の凝固温度は58℃から始まり、80℃で完全に固まります。

この温度帯をかなり気にしないと、上手にコンソメは作れません。

注意ポイント

鍋にブイヨンと先ほどの《卵白や野菜などを混ぜたミンチ》を入れ、火にかけながら混ぜていきます。

ここで、沸騰するまでずっと混ぜていると、ミンチはバラバラになり濁って失敗します。

かといって混ぜるのをやめるのが手前すぎると、ミンチは鍋の底に沈んで固まり、鍋の底が焦げやすくなります。

丁度いいタイミングで上手に混ぜてあげると、卵白が不純物を吸着して徐々に固まって表面に浮かび上がり、綺麗に澄んだコンソメが出来上がるんです。

カエルアシスタント
カエルアシスタント

いがいと難しいのね。。

2.コンソメの取り方

なかなか家でやるような感じではありませんが。。試しにやってみるのもおもしろいかも!

2-1.【プロ向け】ガチのコンソメレシピ

材料

  • ブイヨン(半量に煮詰めて味を濃くしたもの) 5L
  • 牛の赤身肉のミンチ(スネなど)1.5㎏
  • 玉ねぎ 1+1個(1個は皮を剥いて半割、もう1個はみじん切り)
  • 人参 1本(みじん切り)
  • セロリ 1本(みじん切り)
  • トマトペースト 200g
  • 卵白 300g
  • タイム 1/2pc
  • ローリエ 1枚
  • 白コショウ 少し
  • パセリの茎 適量
  • ポワローの緑の部分(ハーブと香辛料はこれに包んでタコ糸で巻いておく=ブーケガルニという)

作り方

1.半寸胴(15L)にミンチを入れてよ~く粘りが出るまで練る。

2.粘りが出てきたら、下処理した野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)、トマトペースト、卵白を入れて更に良く混ぜ、冷蔵庫で2~3時間くらい入れておき、しっかりと冷やしておく。

ポイント

しっかりと冷やしておくのは、澄んだコンソメを取るために重要なポイント!

3.半寸胴に冷たいブイヨンを入れて、混ぜながら火にかける。ある程度混ぜやすくなったら中火~強火にして混ぜていく。

ポイント

約70℃くらいまで混ぜていく。目安は木べらで混ぜていると、鍋底に当たった時に「キュッ、キュッ」と音がしてくるので、音がしたら混ぜるのをやめると大体丁度いい感じ。

4.ミンチが徐々に固まってきたら、真ん中のミンチを周りにすくい取ってドーナツ状にし、沸いたらすぐに火をごく弱火にする。ただし弱すぎると中の液体が対流せずに濁るので注意。

5.半割にした玉ねぎを切った面を下にしてフライパンで真っ黒に焦がす。焦がした玉ねぎとブーケガルニを入れて2時間くらい火にかけておく。

6.上に浮いた油はしっかりとすくい取って、少し残った分はキッチンペーパーや半紙などで吸い取り、目の細かいアミでこして完成!

この時点では大体キレイに透き通っているけれども、本当に良いコンソメは冷えて固まっても、入れ物の底が見えるくらい透き通っているんです☆

シェリー酒と非常に相性が良いので、提供する前に軽くシェリー酒を入れるととってもおいしくなります。

2-2.コンソメには様々な種類がある

コンソメには様々な種類があります。

例えば、

ブイヨンベースで、牛のミンチをつかえば=コンソメドブッフ

ジビエを使えば=コンソメドジビエ(これは使う材料で名前が変わることがある。例)鴨=コンソメドカナールなど)

魚のダシをベースに、ホタテをミンチ代わりに使えば=コンソメドサンジャック

他にもたくさんあります。

2-3.顆粒コンソメを使った家庭料理

顆粒のコンソメだと野菜の香りがいまいちなので、キュルティバトュール(農夫風)というフランス料理のポタージュなどオススメです。

玉ねぎ、人参、じゃがいも、キャベツ、トマト、グリーンピースセロリや、季節の野菜とベーコンを1センチくらいの正方形の薄切りにして、水から煮ていきます。

火が通ったところで、顆粒のコンソメを入れて、塩、コショウとシェリー酒で味を調えるだけでシンプルにできます。

ブイヨンで作るポタージュなのですが、顆粒のコンソメを使うとおいしく出来ます。チーズをのせて焼いたクルトンなんてあると更に良いですね☆

2-4.コンソメもブイヨン同様、素材で決まります

コンソメもブイヨンと同じ。味を一番左右するのは素材の味です。

本物の食材を使わないことには本物の味は出せません。

ここで取り扱っている農家さんとお店でも取引をしていますが、マジで美味い食材です。

農家さんの所に何度も行きましたが、ミニトマトなんて一粒ずつ手で拭いているんですよ!

本当に美味しい野菜にこだわっているのが伝わります。

スーパーの野菜でもコンソメは出来ます。

ですが

本物の味を知りたい方は【らでぃっしゅぼーや】の野菜がおすすめ。正直、市場で売ってるものと比べても別格。

その辺で売っていないレベルの野菜。プロが使っているので味は保証します。

お試しはこちら↓

今すぐお得に美味しい有機野菜や無添加食品を味見♪



 

3.まとめ

ブイヨンはベースのダシ、コンソメは完成されたスープです。

ちょっとお高いコンソメは、なるべくそのまま生かせる料理に使うのがベストですね!

家でちょっとコンソメをやってみるのもいいかもしれません。

カップラーメンの残り汁とかも上手くやれば透き通りますよ☆

最後まで見て頂きありがとうございます☆

カエルアシスタント
カエルアシスタント

じゃあ!

またね!

かえる
かえる

2020/6/1 かえる

Other

2020/6/27

味覚とは?味覚が変わる原因を解説。【6/12更新】

悩美さん最近味の感じ方が変わってきました。大丈夫なのでしょうか? 味覚が変わる原因は様々です 良い悪いは別として、味覚は変わっていくものです。 味覚の違いや、変化は《先天的なもの》と《後天的なもの》の二つに分かれ、 ◆先天的なものは、主に人種によるもの ◆後天的なものは、年齢、病気、ストレス、経験 などで変化していきます。 最近ではコロナウイルスによる味覚障害などがありますが、 これはウイルスによる味蕾への障害と、嗅覚の障害が一緒に起きているのが大きな原因の一つとして考えられます。 嗅覚と味覚は密接につな ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

7つのコツでフォンドヴォーは劇的においしくなる!現役シェフの本格フォンドヴォー

悩美さんフォンドヴォーってなんですか?名前は知ってるけど何に使うの? フォンドヴォーって何に使うの? フォンドヴォーは主に、フランス料理のソースや煮込み料理に使われるダシの一つです。 最近は、カレーやビーフシチューなどに「フォンドヴォーを使用」と書いてあるものが増えてきましたが、コクを出すために使用されることもあります。 本記事ではフォンドヴォーについて、作り方や使い方、おいしく作る7つのコツなど解説していきます! 本記事の権威性 サイト管理者:かえる(現役フレンチシェフ) 浅草リエーブルからフランス料理 ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

本物のフュメドポワソンの作り方。失敗しないポイントを解説。

かえるフュメドポワソンはフランス料理の基本の出汁の一つになります!しっかりと取ればコクと風味の豊かな最高のベースになりますよ! フュメドポワソンはフランス料理の基本の魚のダシ。 フランス料理には様々なダシがあります。 その中でもフュメドポワソンは魚をベースに取ったダシで、 ソースやスープをはじめ、色々な料理に使われています。 しかし、おいしいフュメドポワソンが最近少なくなりました。 このダシは、ダシだけで十分おいしいんです。 きちんと取れていない所がとても多い。 本記事では、本物のフュメドポワソンをお伝え ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

【後編】ブイヨンとコンソメの違い。コンソメについて詳しく解説!

悩美さんブイヨンとコンソメって何が違うの?どちらも代用出来るんですか? ブイヨンとコンソメの違い。 この二つは一見似ているようで別のものになります。 ブイヨンとコンソメを大まかに分けると、 ・ブイヨンはベース(基礎)として使われる。 ・コンソメは(ブイヨンを使って作られたもの)一品のスープとして使われる。 そして、どちらも代用は可能です。 注意点としては、コンソメの方が旨味が強く、塩味を感じやすいので塩の量に注意すれば問題ありません。 でもちょっとコンソメの方が値段が高いので、使い分けたほうがいいでしょう ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

【前編】ブイヨンとコンソメの違い。ブイヨンとは?

悩美さんブイヨンとコンソメって何が違うの?どちらも代用出来るんですか? ブイヨンとコンソメの違い。 ブイヨンとコンソメを大まかに分けると、 ・ブイヨンはベース(基礎)として使われる。 ・コンソメは(ブイヨンを使って作られたもの)一品のスープとして使われる。 そして、どちらも代用は可能です。 注意点としては、コンソメの方が旨味が強く、塩味を感じやすいので塩の量に注意すれば問題ありません。 でもちょっとコンソメの方が値段が高いので、使い分けたほうがいいでしょう。 コンソメについてはこちらの記事で詳しく解説して ...

ReadMore

-Cook
-,

Copyright© 食ラボ , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.