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【前編】ブイヨンとコンソメの違い。ブイヨンとは?

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【前編】ブイヨンとコンソメの違い。ブイヨンとは?

悩美さん
悩美さん

ブイヨンとコンソメって何が違うの?

どちらも代用出来るんですか?

ブイヨンとコンソメの違い。

ブイヨンとコンソメを大まかに分けると、

ブイヨンはベース(基礎)として使われる。

コンソメは(ブイヨンを使って作られたもの)一品のスープとして使われる。

そして、どちらも代用は可能です。

注意点としては、コンソメの方が旨味が強く、塩味を感じやすいので塩の量に注意すれば問題ありません。

でもちょっとコンソメの方が値段が高いので、使い分けたほうがいいでしょう。

コンソメについてはこちらの記事で詳しく解説しております。

【後編】ブイヨンとコンソメの違い。コンソメについて詳しく解説!

今回は本物のブイヨンについてご説明していきます!

本記事の権威性

サイト管理者:かえる(現役フレンチシェフ)

浅草リエーブルからフランス料理の世界に入り、リゾートホテル、都内、横浜のミシュラン星付きレストラン、銀座ビストロなどで研鑽し、32歳で結婚式場の料理長。パティシエとしても5年間経験し、料理、製菓、製パンなど何でもこなします。

今回のテーマについて、YouTubeに音声をアップしてあります。聴き流しにおすすめです☆

◆目次
・❶ブイヨンとは?
 ・1-1.ブイヨンの定義
 ・1-2.良いダシを取るには溶解度と質量保存の法則を理解すること
・❷ブイヨンの取り方
 ・2-1.【プロ向け】ガチのブイヨンの取り方
 ・2-2.家庭の顆粒ブイヨンを代用する方法
 ・2-3.本気でおいしいブイヨンを取るには
・❸まとめ

1.ブイヨンとは?

1-1.ブイヨンの定義

ブイヨンとはフランス料理のベースとなるダシの一つです。

フランス料理におけるブイヨンは元気を回復させるものと考えられており、質素な家庭料理から豪華なコース料理まで使われ、フランス料理の基礎の一つになります。

昔の有名な料理の著書《ルギッドキュリネール》、《ラルース》などでは「フォンブラン(白いダシ)」や、「白いコンソメ」と呼ばれています。

材料は主に、鶏ガラ、ひね鶏、牛すね、牛骨、香味野菜(玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ポワローなど)、ニンニク、ブーケガルニ(ポワローを使って香辛料やハーブを巻いたもの。中身はタイム、ローリエ、白コショウ、クローブ、パセリの茎など)

※材料はお店によって少し変わります。例)牛は使わないお店もあります。

これらを寸胴にたっぷりの水とほんの少しの塩を入れてじっくり6~8時間ほど煮てダシを取ったものがブイヨンです。

主に、ポタージュのベースや、付け合わせを煮たり、煮込み料理などあくまでベースとして使われます

1-2.良いダシを取るには溶解度と質量保存の法則を理解すること

ブイヨンにおける溶解度とは、ある水分量に対して出る味の濃度は決まっているということです。

昔、理科の実験で水に食塩を溶かしたことがあるかと思います。あの場合の塩を今回は味に置き換えると分かりやすいかと。

また、質量保存の法則は、反応が起きる前と後で質量が変わっていないということです。

つまり、しっかりと時間をかけて味を全部引き出すことで、

鍋に全部の材料と水を入れダシを取る前と、ダシを取った後の味の量は一緒にしなくてはならないのです。

水分量に適した量の食材でダシを取る

食材の味を全部出し切る

これが重要です💡

では、「水を多くすればいいのでは?」と思う方もいるでしょう。

味は全部出るでしょうが、出来上がりのブイヨンの味が薄くなります。そしてそれを煮詰めて、味を濃くしていってもダシの大切な「香り」がどんどん飛んでしまいます。香りの抜けたダシはおいしくないですね。

香りを残すために、ブイヨンでは野菜を丸ごとに近い大きさで入れます。軟水では食材が煮崩れしやすいので、それも考慮していますが

ブイヨンはとても計算されたダシなんです。

2.ブイヨンの取り方

2-1.【プロ向け】ガチのブイヨンの取り方

最近では料理をより軽く作る傾向ですので、今回は牛は抜きでいきます。

中華料理の清湯の技法も取り入れています。

材料(出来上がり10L)

  • 鶏ガラ 8㎏
  • ひね鶏 1羽
  • 玉ねぎ 5個
  • 人参 4~5本
  • セロリ 3本
  • ポワロー 1本
  • ニンニク 1個
  • タイム(フレッシュ) 1pc
  • ローリエ 2枚
  • 白コショウ 少し
  • コリアンダーホール 少し
  • 岩塩 1つまみ(ごく少量)
  • 水 15L 位(※氷とあわせて15L。作り方の4.で説明します)

作り方

1.野菜はよく洗い、十字に切り込みを入れておく。玉ねぎは皮を剥いて、ニンジンは皮付きでOK。ニンニクは横半分に切っておく。

2.鶏ガラとひね鶏は内臓を取ってよく洗い、首の部分をひねって折る。

3.寸胴(25L)に鶏ガラとひね鶏を入れ、水がギリギリひたるくらいで止めて強火で火にかける。

4.ある程度アクや脂を取り、沸騰したらいったん火を止めて、氷を大量に入れる。こうすることで上に浮いた脂が固まるので、ここで一気に余分な脂をすくいとる。

ポイント

これは中華料理の清湯の技法。氷を入れて脂を固めてとる。ブイヨンにとって脂は邪魔なのでしっかりとる。脂が多く残っていると、水分と乳化し、味やアクが出にくくなり香りも味も悪くなるので注意!

5.脂が取れたら他の材料を全部いれて、強火で沸かす。沸いたら火を弱火(コトコトするくらい)に調節してアクや脂を取りながら6~8時間くらい煮る。

注意ポイント

岩塩の入れすぎには注意!ブイヨンはあくまでベースです。ごくごく少量いれると浸透圧により味が出やすくなりますが、入れすぎるとしょっぱくなり味付けしにくくなります。あとから塩味は取り除けませんので気を付けて下さい!

6.細かいザルでこして、すぐに冷やします。これで完成です!

※冷やすときはなるべく早く冷やしましょう!ブイヨンは傷みやすいので時間をかけると食中毒の危険性が増します。

2-2.家庭の顆粒ブイヨンを代用する方法

顆粒のブイヨンそのままでも使えますが、

ちょっとおいしくして使いたいときは、香味野菜を薄く切って水から野菜のダシを取り、そこに顆粒のブイヨンを加えます。

風味が全く変わるのでおいしくなりますよ。

ちなみに、ブイヨンを家庭でも取ることはできますがあまりおすすめはしません。

料理は足し算ではなく、掛け算に近いものです。ダシは大量に取るからよりおいしくなるので少量で作るのでは味が全然違います。

2-3.本気でおいしいブイヨンを取るには

ブイヨンの味を一番左右するのは素材の味です。

本物の食材を使わないことには本物の味は出せません。

ここで取り扱っている農家さんとお店でも取引をしていますが、マジで美味い食材です。

農家さんの所に何度も行きましたが、ミニトマトなんて一粒ずつ手で拭いているんですよ!

本当に美味しい野菜にこだわっているのが伝わります。

スーパーの野菜でもブイヨンは出来ます。

ですが

本物の味を知りたい方は【らでぃっしゅぼーや】の野菜がおすすめ。正直、市場で売ってるものと比べても別格。

その辺で売っていないレベルの野菜。プロが使っているので味は保証します。

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3.まとめ

・ブイヨンとコンソメは別物ですが代用可能です。

・値段が違うのでできれば使い分けした方が良いです。

ブイヨンはフレンチの基本のダシになります。未来の子供たちのためにも、正しく知り、本物の食文化を伝えていきたいですね☆

別記事でコンソメについても書いていこうと思います。

最後まで見て頂きありがとうございます☆

カエルアシスタント
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じゃあ!

またね!

かえる
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