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本物のフュメドポワソンの作り方。失敗しないポイントを解説。

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本物のフュメドポワソンの作り方。失敗しないポイントを解説。

かえる
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フュメドポワソンはフランス料理の基本の出汁の一つになります!

しっかりと取ればコクと風味の豊かな最高のベースになりますよ!

フュメドポワソンはフランス料理の基本の魚のダシ。

フランス料理には様々なダシがあります。

その中でもフュメドポワソンは魚をベースに取ったダシで、

ソースやスープをはじめ、色々な料理に使われています。

しかし、おいしいフュメドポワソンが最近少なくなりました。

このダシは、ダシだけで十分おいしいんです。

きちんと取れていない所がとても多い。

本記事では、本物のフュメドポワソンをお伝えいたします。

本記事の権威性

サイト管理者:かえる(現役フレンチシェフ)

浅草リエーブルからフランス料理の世界に入り、リゾートホテル、都内、横浜のミシュラン星付きレストラン、銀座ビストロなどで研鑽し、32歳で結婚式場の料理長。パティシエとしても5年間経験し、料理、製菓、製パンなど何でもこなします。

今回のテーマについて、YouTubeに音声をアップしてあります☆よろしければ下記のリンクから入ってみてください。

◆目次
・❶フュメドポワソンとは?
・❷本物のフュメドポワソンの作り方
 ・2-1.【プロ向け】ガチのフュメドポワソンレシピ
 ・2-2.なぜ失敗するのか?フュメドポワソンのポイント
 ・2-3.フュメドポワソンの使い方
・❸まとめ

1.フュメドポワソンとは?

フュメドポワソンとはフランス料理における魚のダシのことです。

フランス料理ではダシのことを《フォン》と呼びます。

ですので、魚のダシは《フォン・ド・ポワソン》と呼んでも間違いではありませんが、

《フュメ》香りを意味する言葉が使われます。

私の解釈では、ダシに、「魚と分かるしっかりと強く良い香り」があり、他のダシと少し違い「軽く煮詰めただけでとてもおいしい。」

このことから、エッセンスとしての意味合いを持ち、香りを意味する《フュメ》が使われているのではないかと考えます。

シンプルなダシなので、おいしく取るのが難しい。ある程度のものは誰でも取れるのですが、

味がしっかりと出ていて、香りがよく、濁りのないフュメは冷えていてもおいしいんです。

今回はフュメドポワソンの極意をお教えします。

2.本物のフュメドポワソンの作り方

フュメドポワソンには様々な取り方があります。

魚のあらをオーブンで焼いてから取るもの

生のまま水から入れて取るもの

炒めて取るもの

焼き方にもカリカリまで焼くのか、少し焼き色を付けるだけなのか用途によって変えたりもします。

メモ

使われる魚のあらは基本的にはクセの少ない白身のものを使います。ですがスズキの養殖ものは脂が多く臭みも強いのでおすすめしません。また、青魚も使ったことはありますが、フュメドポワソンには強すぎて向いていません。

料理ごとに魚のあらを変えるのが理想的ですが、そうもいきませんので舌ビラメやヒラメ、タイなどを使ったりします。

今回は比較的使いやすく手に入りやすいタイのあらで作っていきます。

2-1.【プロ向け】ガチのフュメドポワソンレシピ

かえる
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今回は魚のあらを炒める方法で取っていきます。

材料(出来上がり1L)

  • タイのあら 2キロ(軽く洗っておき、内臓が付いていたら取り除いておく)
  • 玉ねぎ 1個(皮を剥いて、繊維にそって薄切)
  • セロリ 1本(繊維に逆らいながら、玉ねぎと同じくらいの大きさに薄切り) 
  • ニンニク 1/2個(皮付きで、横半分にカット)
  • タイム 1/2pc
  • ローリエ 1/2枚
  • 白コショウ 少し
  • 白ワイン 200ml
  • 水 3L
  • 岩塩 少し
  • ピュアオリーブオイル 適量

作り方

1.半寸胴(15L)にオリーブオイルを入れて強火で煙が上がるくらい熱くする。

2.熱くなったら、ニンニク、玉ねぎ、セロリを入れて強火でさっと炒める。

注意ポイント

焦げやすいので手早くまぜてください!

3.タイのあらを入れて、強火のまましっかりと余分な水分を飛ばすように炒めて、タイのあらがバラバラになるようにしっかりと潰してあげる。

ポイント

強火で炒めるのがポイントです!火を弱めるとしっかりと炒められないので、焦げ付きやすいですが頑張ってまぜましょう!

4.しっかりと炒められたら、白ワインを入れ、水をひたひたになるくらい入れる。※水は入れすぎないこと。

5.ハーブや香辛料、岩塩などを入れて、アクや脂を良く取りながら沸騰させる。

ポイント

脂は特にしっかりと取る!フュメにおける脂は一切必要ないもので、残っていると濁ったり、味が出にくくなったりします。

6.沸騰したら弱火にして、コトコトと40分くらいアクや脂を取りながら煮ていきます。

7.味がしっかりと出たら、ペーパーで濾してすぐに冷まします。

注意ポイント

フュメドポワソンはとても傷みやすいので氷水なのをあてて、すぐに冷やしてください。できれば2日間くらいで使い切るのが理想です。

2-2.なぜ失敗するのか?フュメドポワソンのポイント

失敗の原因は様々です。

魚のあらの鮮度が悪い

食材の鮮度はとても重要です!これで半分は決まります。

特に魚は傷みやすい食材なので鮮度は超重要です!

炒める火が弱い

最初は「こんなに強火でいいの?」とビビります。しかし、強火であることが非常に重要で、

特に魚のあらを炒めるときは弱火にしてしまうと、あらから水分がどんどん出てきて煮ている状態になります。

すると水分から嫌な匂いが出てきて、いいダシがとれません。水分を飛ばしながら炒めるために強火は必要です。

沸騰する前にアクや脂をしっかりと取れていない

正直沸騰するまでが勝負です!アクや脂は沸騰してからだと多少なりとも乳化してしまいます。すると何が起きるか?

乳化すると、濁るので「味が出にくい、アクも出にくい、香りも悪い」

おいしくないダシになるのでここは重要です!

沸いた後の火加減が強い、または弱い

沸いた後は必ず弱火でコトコトです!

アクや脂はずっと出続けます。火加減が強すぎると、ダシを取っている途中で乳化して悪いダシになってしまうので注意。

かといって弱すぎも✖。水分は対流してはじめて味やアクが出てきます。火加減は重要。

①鮮度のいい魚のあらを使う

②強火でしっかりと水分を飛ばして炒める

③沸騰前にアクや脂をしっかりとる

④火加減に気を付ける

これだけ気を付ければおいしいダシがとれます☆

補足

このダシはあまり煮詰めて使うことはおすすめしません。煮詰めていくと香りが飛ぶだけでなく、嫌な匂いも出たりします。なるべく適量の水で濃いダシを取ることが重要です。

2-3.フュメドポワソンの使い方

フュメドポワソンは特にソースに良く使われます。

魚料理のソース、バター系、クリーム系、オリーブオイルとトマトなど様々です。

ブイヤベースやアクアパッツァに使ってもおいしいですし、パエリヤを炊くときのベースにも。

このダシで魚に火を入れてナージュ仕立てにしたり、さらにはソースアメリケーヌのようなエビのダシを取るときのベースにもなります。

シーフードカレーのベースにも良いですし、もう使い方はたくさんあります!

3.まとめ

フュメドポワソンはフレンチの基本ベースの一つ。

使い方によっては様々な料理に使えるおいしいダシです☆

ポイントさえしっかりと押さえれば誰にでも作れます!

家でちょっとやっても良いかもしれませんね^^

料理の味はダシで結構決まるのでしっかりと出来るようにがんばりましょう!

最後まで見て頂きありがとうございます☆

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じゃあ!

またね!

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