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「料理は目で食べる」食べ物の味が色で決まる理由!【6/17更新】

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「料理は目で食べる」食べ物の味が色で決まる理由!【6/17更新】

悩美さん
悩美さん

色で食べ物の味って変わるんですか?

色で食べ物の味は変わるのか?

A.色で食べ物自体の味は変わりません。

しかし、色によって私達の味の感じ方は大きく変わるんです!

古代一世紀の料理人、アピシウスの言葉で「最初の味は目で感じる」

と言う言葉があり、この事からも色の重要性を感じます。

色は味を構成する重要な要素の一つ。

本記事では色《視覚》がもたらす効果と味の関係を詳しく書いた記事になっております。

色の効果を使えるようになれば、料理のおいしさは1.5倍になりますよ⭐️

他に味を構成する要素について

味覚とは?味覚が変わる原因を解説。【6/12更新】

香りと味の関係。香りで料理は美味しくなる。【6/15更新】

食感は味の本質。五感の一つ触覚(食感)とは【6/26更新】

今回のテーマについて、YouTubeの音声配信をアップしてあります。聴き流しながら読んでいくと、より分かりやすくなるのでおススメです。

◆目次
・❶色と味の関係
 ・1-1.色でおいしくなるとはどういうこと?
 ・1-2.おいしそうに見える色
・❷視覚の持つ効果
 ・2-1.様々な色の効果
 ・2-2.バランスの取れた色は健康になる
・❸色と調理の科学
・❹時代と色
・❺まとめ

1.色と味の関係

食べ物を食べたときに感じる、《おいしさ》は様々な感覚で構成されており、その一つが視覚《色》になります。

他にも、味覚、嗅覚、聴覚、触覚、記憶と+《食事を運んできてくれる人の表情》などが関わってきます。

今回は視覚《色》について見ていきましょう!

かえる
かえる

1-1.色でおいしくなるとはどういうこと?

最初に言いましたが、食べ物自体の味が変わるわけではありません。変わるのは食べる側の、私達の味の感じ方です。

「料理のおいしさの半分は色彩である。」

という言葉があり、視覚により味の半分は決まってきます。

例えば実際に行われた、こんな二つの実験があります。

 

目隠しをして、カツオとマグロを食べ比べてみる。

結果・・・マグロとカツオが同じ味のように感じてしまい、かなり分かりずらい。

目隠しして、赤ワインと白ワインを飲み比べる。

結果・・・こちらは全く分からず、当てることができませんでした。

個人差はありますが、人はまず目で《色》を認識し、記憶の中からひっぱり出した味を感じるのです。

つまり、より「おいしそう」に見える色にすることで、味もおいしく感じやすくなります。

1-2.おいしそうに見える色

スーパーに並ぶ鮮やかでキレイな野菜。やはり、すごく新鮮なものはおいしそうに見えます。

絶妙な火加減で焼いてあるお肉や、皮が香ばしく焼いてある魚なども、とてもおいしそうに見えますね。

また、卵の黄身に関しても色の濃いものの方がおいしく見える傾向があります。

食卓の色が鮮やかであるほど美味しく感じやすくなります。

特に暖色系を意識して、《食材、器、カトラリー》にこだわるとおいしさアップの効果があります。

メモ

逆に、真っ青な料理や、灰色のネギ、茶色く変色した断面などを想像して見てください。あまりおいしそうに感じないのではないでしょうか。

豆知識:可視化される色。世界で認識される味のイメージ

参考

世界の文化、時代、国を超えて共通する『味の色』があるんです。

甘味はピンク色、酸味は黄色、苦味は茶色、塩味は青、旨味は紫色。

不思議ですが、色を可視化すると世界で同じような答えになるのです。

2.視覚の持つ効果

色には、味をおいしくする以外にも色々な効果があるんですよ。

かえる
かえる

2-1.様々な色の効果

暖色系には、食欲増進効果があります。

寒色系には、食欲減退効果があります。

食欲の増減効果を、青色が使われているお皿で実験したところ

青100%のお皿は、食欲の減退効果が見られたそうです。

青色10~20%のお皿は、逆に食欲増進効果が見られる結果となりました。

つまり一概に色だけでは、食欲の増減に関して「これは増える、減る」と言えないのです。使われている色の量も関係してくるという結果になりました。

メモ

涼しさを演出したいときは、寒色系が効果的。

また、黒いお皿などはアクセントを加えたいときに効果的で、余白を余白として見せない効果もあるので、盛り付けがとてもキレイに見えます。

世界で、色によって味の感じ方はは変化するのか?という実験が行われています。

様々な結果がありますが大まかに、

・赤→塩味を感じやすくなる(+10)

・青→甘味を感じやすくなる(+10)

・緑→塩味+甘味を感じやすくなる(+5)

※()の数字で味の変化の感じ方を表してみました。大きい方がより強く感じています。

飲み物のビンの色が違うだけで、中身の味の感じ方も変わるんですよ!

かえる
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2-2.バランスの取れた色は健康になる

色によって、食物の持つ栄養も変わってきます。

例えば、日本料理を構成する色で基本となっているのが、

赤・・・カラダを作る

黄・・・カラダを守る

白・・・カラダを改善

緑・・・カラダを回復

黒・・・カラダを強化

この色の食品をそろえると栄養バランスも非常によくなる《体にもおいしい色》です。

カエルアシスタント
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おせち料理の色だ!

3.色と調理の科学

おいしい色を維持するためには、知識と技術が必要です。

例えば、野菜の緑色。ゆでる前に、お湯に塩をしっかりと入れます。そして、ゆでてすぐに氷水に落とすと、色をキレイに保つ事が出来ます。

✅ホウレンソウなどの緑色の野菜には葉緑素(クロロフィル)が含まれています。

ホウレンソウの緑色を安定させるためには塩のナトリウムイオンが必要なので塩を入れるのと、すぐに氷水に落とすのはクロロフィルが熱に弱いためです。

✅アボカド、リンゴなどは切って時間がたつと断面が褐色がかってきます。

これらの野菜や果物には酵素が含まれていて、果物や野菜のもつフェノール化合物と酸化して色が変わります。

野菜を切ることで、酵素と空気がふれて色が変わるんですね。

かえる
かえる

 

変色を防ぐには、酵素の活動を抑制させるものが必要になってきます。

それがレモンなどに含まれる『酸』です。

リンゴを切って少し置くときは、塩水につけたり、レモン汁をすこしかけたりします。

アボカドにレモン汁をかける理由も同じです。

✅エビやカニなどはゆでて、逆に酸化させることで赤く発色させます。

エビ、カニはゆでる前だと、暗い色をしているんですよ。

かえる
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4.時代と色

少しずつ『おいしい色』は時代とともに進化しています。

最近の料理では、黒をベースにしたものや、映画のワンシーンのような深紅のバラをイメージした料理など、今までとは違ったアプローチの色使いが増えてきました。

インスタ映えなど、今の時代で『おいしい色』が進化してきたのも必然でしょう。

5.まとめ

色で味は変わります。そして私たちの様々な感じ方も変えていきます。

最適な色を選ぶことで、得られる効果は大きいので、ぜひ!食卓の色を意識して、考えながらご飯を作っていくと、より豊かな食卓になっていくのではないでしょうか。

色を考えて脳をハックしましょう。

最後まで見て頂きありがとうございます☆

カエルアシスタント
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じゃあ!

またね!

かえる
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