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食感は味の本質。五感の一つ触覚(食感)とは【6/26更新】

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食感は味の本質。五感の一つ触覚(食感)とは【6/26更新】

悩美さん
悩美さん

食感で味は変わるんですか?

食感は味の本質

「味が美味しい」と思う本質は「食感」にあります。

化学的に食べ物の味が変わることはありませんが、「おいしい」と感じるのは受け手(食べる人)です。

もしも味に数値があったとしたら食感が無ければ数値は半分以下になるでしょう。

また、あまり良くない「食感」もおいしく感じません。

たとえば、冷蔵庫に一日入れた、《ボソボソ》しているごはんはおいしく感じませんよね。

食感の物理的変化だけで味は全く違うものになります。

本記事を読むことで食感の効果を考え、おいしさの本質を知り、日々の食事をより豊かにすることができれば幸いです。

今回のテーマについて、YouTubeに音声をアップしてあります☆よろしければ下記のリンクから入ってみてください。

https://youtu.be/Zpre6inY13I

◆目次
・❶食感とは?
・❷美食家がこだわった「食感」
・❸究極にの食感を追求する食材
・❹食感改善で寝たきりが治る
・❺まとめ

1.食感とは?

食感とは口の中で感じる触覚です。

『食感』は味覚を感じるうえで重要な五感《味覚、嗅覚、視覚、聴覚、触覚(食感)》の一つです。

触覚は言葉のとおり、『触れる感覚』ことです。皮膚や、粘膜の表面に接触したときに感じる感覚で、

「食感」は、口の中や歯、舌の上、のどの奥で感じます。

味覚、嗅覚は化学的感覚(フレーバー)と言われ、触覚(食感)に関しては物理的感覚(テクスチャー)という分類になります。

食べ物において、『食感』がないとどうなるでしょうか?

想像してみてください。

味の半分は食感でできています。

2.美食家がこだわった「食感」

北大路魯山人という陶芸家であり、美食家の方がいました。

魯山人味道という本の中の言葉で

「数の子は音を食うもの」

という一文があり、これは単純に音ではなくて「数の子の食感」、つまり歯ざわりを意味しています。

歯も食感に大きくかかわってきます。正確には歯の奥にある歯根膜というところがセンサーの役割をはたしています。

この本の中で、様々な食感の表現があるのでご紹介します。

「もともと食べ物は舌の上の味わいばかりで美味いとしているものではない。グミグミしているものがよいもの、シコシコして美味いもの、ネチネチして良いもの、カリカリして善なるもの、グニャグニャして美味いもの、もちもちまたボクボクして可なるもの、ざらざらしていて旨いもの、ネバネバするのが良いもの、シャリシャリして美味いものコリコリして。。。」

魯山人味道より

現代では分かりにくい表現もありますが、かなり食感表現が多い事にこだわりと重要性を感じます。 

カエルアシスタント
カエルアシスタント

ボクボクってなんだ。。。?

3.究極に食感を追求する食材

食材には「食感」を楽しむのを主としているものがあります。

例えば、フカヒレ、つばめの巣、春雨などがあります。

これらは食感を楽しむためのもので、それらにほぼ味はありません。美味しく味をつけたうえで、最高の味にもっていく食感を付随させていくのです。

あとはタピオカなどもそうですね。タピオカミルクティーで食感がなかったら食感としてのタピオカの意味がなく、美味しくないでしょう。

少し前に流行った「水ゼリー」。これも食感のみを追求した一品ですね。おいしい水とパールアガーがあれば家で簡単に作れます。

尾瀬の水で食べてみたい方はこちらへ。

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4.食感改善で寝たきりが治る

食感が心地よいと咀嚼(そしゃく)したくなりますよね。噛むことで食べ物を細かくしたり、唾液の分泌を促して消化も良くなったり、脳を活性化させてくれるんです!

脳が活性化すると思考が変わる

  ↓

思考が変わると意欲が出る

  ↓

意欲が出ると、よく食べたり、運動したりします

すると何が起こるか? 

寝たきりの人が回復したりします! 実際にあったあるお年寄りの事例です。

それから咀嚼は、脳の海馬にも良い影響がでます。海馬は記憶力に関係するとことですので、受験、試験、日々の勉強中にガムなどを噛むと非常に効果的なのでおすすめします。

その他にも、表情を豊かにしてくれるなど様々な効果があります。

咀嚼がもたらす効果とは?

高校受験の時は良くガムを噛んで勉強していました。
効果があったのかな。

かえる
かえる

5.まとめ

味の本質は食感にあり。

良い食感はそのまま美味しさに変化します。

料理人で、食感にこだわるのはこういった理由があるんです。パリッとした食感や、フワッとした食感など「食感」を楽しむための瞬間の体験を提供しているのでとことん追求するんです。

そして良い食感は食生活を豊かにし、健康にも良い影響を与えてくれる五感の一つです。

ぜひ、毎日の食事も意識して食感の力を最大限に生かしてみてはいかがでしょうか☆

最後まで見て頂きありがとうございます☆

カエルアシスタント
カエルアシスタント

じゃあ!

またね!

かえる
かえる

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