Other

香りと味の関係。香りで料理は美味しくなる。【6/15更新】

  1. HOME >
  2. Other >

香りと味の関係。香りで料理は美味しくなる。【6/15更新】

悩美さん
悩美さん

香りで味って変わるんですか?

香りで味は変わるのか?

結論から言うと、香りで味は全く別物に変わります。

想像してみてください。

「匂いのないカレー」「ニンニク香らないペペロンチーノ」

「香りのない苦いだけの春野菜」など。

想像しただけでおいしくなさそうですね。香りは味を構成する要素で非常に重要な役割を持っているんです。

本記事では、香りと味の関係について「なぜ?」を解決いたします。

今回のテーマについて、YouTubeに音声をアップしてあります。聞き流しにおすすめです⭐️

◆目次
・❶香りと味の関係
・❷香りについて詳しく解説
 ・2-1.香りの正体
 ・2-2.香りの感じ方は2種類
 ・2-3.香りの持つ効果
・❸香り以外の味を構成する要素
・❹料理人視点から見る香りの数学
・❺まとめ

1.香りと味の関係 

香りと味には非常に密接な関係があり、香りを強く感じないと味も強く感じないのです。

味を構成する要素の中で、香りは80%以上を占めているんです。

以前、味覚についてお話ししたことがあります。 

味覚とは?味覚が変わる原因を解説。【6/12更新】

味覚を決めるのは、香りです。香りのないものは美味しさを感じられないと言っても過言ではありません。

例えば、かき氷の《イチゴ、レモン、メロン》を食べくらべると、味は違うように感じると思います。

しかし、鼻をつまんで食べると、3種類のかき氷は同じ味になります!

ただ甘いだけの、冷たい食べ物になってしまうのです。

これで分かるのは、かき氷のシロップは全部同じ味付けで、香りのみ違うということ。

メモ

子供が、嫌いなものを我慢して鼻をつまんで食べるのは、味を感じさせないようにする意味があったんですね。

香りがなければ味も違うように感じます。

カエルアシスタント
カエルアシスタント

給食で最後まで残っていたときは、その技を使っていました。

2.香りについて詳しく解説

香りは目に見えません。メカニズムや種類について詳しく見ていきましょう。

2-1.香りの正体

香りの正体は分子レベルの小さな物質で、種類はなんと数十万にのぼります。

香りのイメージとしては、初めから『香り』として空気中にあるというより、

《空気中にある香りの物質(食べ物などにもある)を、鼻やのどの奥にある嗅覚の受容体から脳に信号が送られ、『香り』として認知される》

といったところでしょうか。

2-2.香りの感じ方は2種類

香りの感じ方には二種類あります。

1.鼻から吸い込む香り

鼻から吸い込んで嗅いだ香りを、オルソネーザルと言います。

 

2.鼻から外に抜けていく香り

食べたり飲んだりした時に、のどの奥から鼻に向かって抜けていく香りを、レトロネイザルと言います。

レトロネイザルは人類にしか備わっていません。

味に関して、重要な役割を果たしているのがレトロネイザルになります。

先ほどの、両方の香りを楽しみやすい物の一つにワインがあります。

ワインは最初に鼻で嗅いで楽しみ、その次に飲んで鼻から抜けていく香りを楽しみます。

他にも和食の一番出汁なども、鼻から抜けるとても良い香りがします。日本人だからでしょうか。

レトロネイザルの、《鼻から抜けていく香り》『風味』と呼ばれます。

2-3.香りの持つ効果

香りには食欲増進効果やリラックス効果があり、気持ちをコントロールすることが出来ます。

その他に、香りで危険なものを感じとることも出来ます。硫黄などが分かりやすい例ですね。

発酵や腐敗も匂いが出ます。まあそれが良いと感じる香りもありますが。

関連

ナツメグはとても良い香りがしますが、実一個分取るとヒト一人を死に至らせるほどの毒性があります!

どんなものでも適量とることが大切ですね。薬と一緒です。

3.香り以外の味を構成する要素

味の感じ方に関係する要素は、香り(嗅覚)いがいに、味覚、触覚、視覚があります。

これらが組み合わさり、一つの味を構成しているのです。

味覚とは?味覚が変わる原因を解説。【6/12更新】

食感は味の本質。五感の一つ触覚(食感)とは【6/26更新】

「料理は目で食べる」食べ物の味が色で決まる理由!【6/17更新】

そしてもう一つ、味の感じ方で関係しているのは「記憶」です。

例えば、プリンはバニラの香りがする甘い食べ物です。

この、「プリンは甘い」と「バニラの香り」の記憶が結びつくことで、

バニラの香りがするとより甘く感じられるようになるんです。

関連

他にも、フランス料理で良く使う赤ワインソース。

不思議なことに、赤ワインの風味がちょうど絶妙な感じに残っていると、甘味を感じるんです。これには、かなりシビアなバランスが必要です。

 風味と味は切っても切れない関係にあります。

4.料理人視点から考える香りの数学

香りにはかなりの種類があり、掛け合わせていくと無限のバリエーションになります。

香りは《足し算、引き算》というより、

《掛け算、割り算》に近いものです。

掛け算でいえば相乗効果。フランス料理のマリアージュというものになります。

お互いの良い部分が合わさり、何倍にもおいしく感じられるのです。

他にも、魚の出汁にコショウをいれると、嫌な風味だけが隠れる《割り算》になります。

5.まとめ

「香りは味」といってもいいでしょう。

香り一つでおいしくも、まずくもなります。

そして、香りは経験によって『記憶』として蓄積されます。人の香りの好き嫌いは遺伝ではなく、後天的なものなので『記憶』の量によって好みも様々に。

ぜひ!色々なものにチャレンジして食べてみてください!

きっと素敵な味と香りに出会えることでしょう。

おまけ:香りにまつわるツイート

※最後に少しだけお付き合いください。

・伸びをする振りして脇の臭いチェックしてる女性がいたので即好きになりました。

・ものすごい矛盾してるんだけど、なんとなく納得しちゃう事がある。今目の前にいるお爺さんから強烈なムシューダの臭いがする。そう。この感覚。

NAVERまとめより

最後まで見て頂きありがとうございます☆

カエルアシスタント
カエルアシスタント

じゃあ!

またね!

かえる
かえる

2020/6/15 かえる

Other

2020/6/27

味覚とは?味覚が変わる原因を解説。【6/12更新】

悩美さん最近味の感じ方が変わってきました。大丈夫なのでしょうか? 味覚が変わる原因は様々です 良い悪いは別として、味覚は変わっていくものです。 味覚の違いや、変化は《先天的なもの》と《後天的なもの》の二つに分かれ、 ◆先天的なものは、主に人種によるもの ◆後天的なものは、年齢、病気、ストレス、経験 などで変化していきます。 最近ではコロナウイルスによる味覚障害などがありますが、 これはウイルスによる味蕾への障害と、嗅覚の障害が一緒に起きているのが大きな原因の一つとして考えられます。 嗅覚と味覚は密接につな ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

7つのコツでフォンドヴォーは劇的においしくなる!現役シェフの本格フォンドヴォー

悩美さんフォンドヴォーってなんですか?名前は知ってるけど何に使うの? フォンドヴォーって何に使うの? フォンドヴォーは主に、フランス料理のソースや煮込み料理に使われるダシの一つです。 最近は、カレーやビーフシチューなどに「フォンドヴォーを使用」と書いてあるものが増えてきましたが、コクを出すために使用されることもあります。 本記事ではフォンドヴォーについて、作り方や使い方、おいしく作る7つのコツなど解説していきます! 本記事の権威性 サイト管理者:かえる(現役フレンチシェフ) 浅草リエーブルからフランス料理 ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

本物のフュメドポワソンの作り方。失敗しないポイントを解説。

かえるフュメドポワソンはフランス料理の基本の出汁の一つになります!しっかりと取ればコクと風味の豊かな最高のベースになりますよ! フュメドポワソンはフランス料理の基本の魚のダシ。 フランス料理には様々なダシがあります。 その中でもフュメドポワソンは魚をベースに取ったダシで、 ソースやスープをはじめ、色々な料理に使われています。 しかし、おいしいフュメドポワソンが最近少なくなりました。 このダシは、ダシだけで十分おいしいんです。 きちんと取れていない所がとても多い。 本記事では、本物のフュメドポワソンをお伝え ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

【後編】ブイヨンとコンソメの違い。コンソメについて詳しく解説!

悩美さんブイヨンとコンソメって何が違うの?どちらも代用出来るんですか? ブイヨンとコンソメの違い。 この二つは一見似ているようで別のものになります。 ブイヨンとコンソメを大まかに分けると、 ・ブイヨンはベース(基礎)として使われる。 ・コンソメは(ブイヨンを使って作られたもの)一品のスープとして使われる。 そして、どちらも代用は可能です。 注意点としては、コンソメの方が旨味が強く、塩味を感じやすいので塩の量に注意すれば問題ありません。 でもちょっとコンソメの方が値段が高いので、使い分けたほうがいいでしょう ...

ReadMore

Cook

2020/6/27

【前編】ブイヨンとコンソメの違い。ブイヨンとは?

悩美さんブイヨンとコンソメって何が違うの?どちらも代用出来るんですか? ブイヨンとコンソメの違い。 ブイヨンとコンソメを大まかに分けると、 ・ブイヨンはベース(基礎)として使われる。 ・コンソメは(ブイヨンを使って作られたもの)一品のスープとして使われる。 そして、どちらも代用は可能です。 注意点としては、コンソメの方が旨味が強く、塩味を感じやすいので塩の量に注意すれば問題ありません。 でもちょっとコンソメの方が値段が高いので、使い分けたほうがいいでしょう。 コンソメについてはこちらの記事で詳しく解説して ...

ReadMore

-Other
-

Copyright© 食ラボ , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.