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3つのテーマから見るフレンチコース料理の設計方法

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3つのテーマから見るフレンチコース料理の設計方法

本記事について

今回の記事は主に、

✅これからお店を始める人

✅料理人になったばかり、又はこれからなろうとしている人

料理人でまだメニューを作ったことがない人

このような方にオススメのテーマとなっております。

逆に、

・既にコースメニューを設計している方

・料理にあまり興味がない方

・特にお店を開くことや、シェフを目指していない方

にはあまり意味のない内容となっております。

但し、自分を再度見直したり、初心にかえることはできると思います。

そして、考え方を変換すれば家庭料理にも使える内容となっております。

本記事の権威性

サイト管理者:かえる(現役フレンチシェフ)

浅草リエーブルからフランス料理の世界に入り、リゾートホテル、都内、横浜のミシュラン星付きレストラン、銀座ビストロで研鑽し、32歳でブライダルの料理長。パティシエとしても5年間経験し、料理、製菓、製パンなど何でもこなします。

◆目次
・設計方法.❶食材選びから始める
・設計方法.❷ストーリーは毎回変える
・設計方法.❸適正な原価率の設計
・最後に

設計方法1.食材選びから始める

旬の食材を中心にコースを設計していく。なるべくほとんどの食材を旬で構成した方がいい。

なぜなら、

旬の時期はもっとも栄養価が高く、味も抜群においしいからです。

よほど変なことをしない限り美味しい食材を使えば絶対に美味しいはず。それでも微妙になってしまうのは、食材の味をちゃんと理解していないのかもしれません。

旬の食物って何がどう良いの?食物の旬とは?【6/10更新】

「なぜこの食材を使うのか?」

「この食材の味にはその調味料であってるのか?」

「この食材には本当にこの調理法が適しているのか?」

これは常に考えて下さい。

但し、突拍子もない組み合わせから新しいものが生まれる事もあります。実験はたくさんした方がいいでしょう。

考えることは他にもたくさんあります。

それから、旬の食材の中でも出来れば地元の食材が好ましいですね。

僕の考える最高の食材選びは、《四季》と《場所》感じられる食材を使うことで生まれる《価値》を作ることにあります。

設計方法2.ストーリーは毎回変える

ストーリーは毎回変える。

コース料理は物語と同じように 流れに起伏があり、基本的に前菜から徐々にメインに向けて上がっていく作りになっています。

基本の流れはありますが、毎回同じ展開ではどうでしょう。例えば、シェイクスピアがロミオとジュリエットと同じ展開のストーリーしか書かなったら劇場のお客さんはどう思うでしょうか。

きっとお客さんは飽きてしまうでしょう。

「今回は前菜に一番力をいれて、最初のインパクトを出す!」

「今日はすごくいい海老があるから2番目の料理(ドゥジエム)をグッと引き付けるような構成にしていこう!」

「今日はクリスマスだから、あるかもしれないプロポーズの前のデザートで最高潮になるように持っていこう!」

とか 物語と一緒でいろんな流れにしていくと、毎回新鮮で飽きないメニュー展開になります。大切なのは楽しませようとする気持ちを常に持ち続けること。

設計方法3.適正な原価率の設計

原価の設計方法。FL率という数値があって、食材原価と人件費を合わせたものが売り上げの何%か?という事です。

正直、飲食業でも業態によって原価率はかなり変わってきます。

例えば、FL率55%に設計するとしましょう。

人件費で30%とられたら食材に使えるのは25%になります。(例えばですよ)

そうすると税込み3000円のコースを売るときは食材仕入れにかけられる金額は681円になります。

ここでのポイントは、まずこのコースメニューのどこに力を入れたいのかを最初に考えます。例えば今の時期良い魚が出回っているので、魚料理に力をいれたい。

そうしたらまず、魚料理を良いものにするためにそれから作っていきます。そのあとで、魚料理がいくらかかるかによって、じゃあドゥジエムは「旬のものは使うけど少し原価を落とそう」など。

ただ落とすのではダメなので、普段だったら捨ててしまうようなもの(例えば玉ねぎだとしたら皮を使ってみるとか)アイデア次第で付加価値がつくので、その点を考えながら作っていきます。 

そのコースの一番盛り上がる部分から原価も設計してください。それが一番作りやすくて明確なコンセプトがでると思います。

最後に

以上の3点がコースにおける重要な設計ポイントになります。

僕自身、料理人になってから18年くらいで、本当に色々な業態の飲食で修行してきました。そして、料理長になってからは4年立ちますが、このコースメニュー設計にしてから顧客満足度が上がり、「本当に美味しかったー!ありがとう!」という声をわざわざお客さんから言ってくれるんです。

そして実際売り上げ自体も1.5倍になりました。もともと結構売れているお店ではあるんですが、それでもあがりました。

このコースの考え方は家庭の夕飯の献立の設計とかにも置き換えられると思うので是非やってみてください。

もちろんこれからシェフを目指していく方にもとても有効的な方法だと思います。

但し、時代は変わっていくので必ずしもずっと正しいというものではないので、時代に合わせて少しずつ変化していってください。

勉強と変化を止めたら終わりです。一緒にがんばっていきましょう。

最後まで見て頂きありがとうございます☆

カエルアシスタント
カエルアシスタント

じゃあ!

またね!

かえる
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